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素材から考える

包丁の研ぎ味は素材から考える


包丁を研ぎ切れ味をよくするためには、それぞれの包丁の素材にあった砥石を使うのが最もいいとされています。合った砥石を使用することによって、切れ味は全く違ってきます。

ハガネ系の包丁を使っている場合は、基本的には硬めの砥石が合っています。硬めの素材には、硬めの砥石を使用する方が効率も良いとされていて、しっかりとした刃がつくのです。もちろん、軟らかめの砥石でも問題なく刃はつきます。しかし、ハガネが硬い分、砥石の表面が削れやすくなってしまい、平面を保つことが難しいのです。そのため、面直しを頻繁に行う必要が出てきてしまいます。

しかし、青紙系のハガネなどの耐摩耗性を高めた包丁の場合は、砥石が硬いと砥石への乗りが悪くなってしまうのです。このような場合は、軟らかな砥石が相性が良い場合もあるので注意が必要です。そして、ステンレス系の包丁を使っている場合は、軟らかめの砥石があっているといわれています。

ステンレス鋼の刀身は、比較的硬度が低めです。そのため、たいていの場合粘りがあるため、ステンレス鋼独特の滑ったような研ぎ味があるのです。硬い砥石でも研ぐことは可能ですが、粘りの影響でハガネに比べても研げている感覚があまり感じられない場合があります。

しかし、決して研げていないわけではありません。砥石に当てる回数を増やせば同じように研ぐことは可能なのです。次にセラミック系の包丁を使っている場合は、通常の砥石では研ぎ直しが出来ません。なぜなら、セラミック製の場合は、硬度が非常に高いからです。そのため、自宅で研ぎ直しを行う場合は、ダイヤモンド砥石が必要になってくるのです。ダイヤモンド砥石であれば、セラミックの刃先の硬度に負けず、研ぐことが可能なのです。

刃欠けや刃こぼれを修正する場合はダイヤモンド砥石でも研ぐのに時間がかかるため、必要な場合は製造メーカーで直してもらった方が費用や手間を考えてもお得です。最近では安価な海外製のセラミック包丁なども出回っています。

しかし、それを購入する場合は、その製造メーカーや販売業者が研いでくれるサービスを行っているのか、しっかりと確認をして購入することが大事です。また、よく研ぐ包丁の形や大きさなどによっても選ぶ砥石は変わってくるものです。研ぐ効率が変わることもありますが、大きめの砥石でペティナイフなどを多く研ぐと部分的に砥石が削れたり、砥石の表面の水平が保てなくなる恐れもあるからです。

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